波焙烤食品应用前景广阔
发表于《中国食品报》2011年12月12日焙烤·糖制品版 本报记者 马永刚
用微波技术加工食品，是近年来比较时尚、方便快捷又十分卫生的一种先进手段。尤其是在加工焙烤食品上，由于微波技术在每个加工环节上都能恰如其分地控制好“火候”，进而使焙烤食品的成品率大幅提高，与传统技术相比有着无可抗衡的优势，所以微波技术在焙烤食品上的应用前景非常广阔。目前市场上已有的微波焙烤产品包括微波蛋糕、微波面包、微波油炸圈饼和微波饼干等。
但用微波技术加工焙烤食品并非十全十美。由于微波技术仍处于探索和发展阶段，加之焙烤过程中各种因素千差万别的反应，所以产品出现某些欠缺在所难免。从目前掌握的情况来看，焙烤食品的这些欠缺主要表现在膨胀度不够、质地过于坚硬、松软度较差和缺少焙烤食品应有的褐变和美拉德特征等。
据专家介绍，存在上述欠缺的主要原因是，焙烤食品的主要成分在传统加热系统中经长时间加热才会发生的物理、化学变化和各成分间的相互作用，在微波技术加工的短时间内得不到充分展示。此外，微波技术和传统手段不同的加热机制以及微波能作用时各种成分间特有的相互作用，都为上述欠缺埋下了隐患。
科弘微波能的技术人员首先从微波焙烤和传统焙烤的比较上，来解释二者加热方式的差别。他指出，传统热传递方式为对流和传导，依靠介质对流和炉壁辐射将热量传到物体表面继而中心。亦即随着温度升高，水蒸汽移动来形成容器和物体的热传导。而微波加热是通过微波和带电离子、极性分子间的相互作用来产生热量，热量产生后才发生传导作用。亦即微波炉内的环境和物体内部是同时加热和传质的。
据该技术人员介绍，传统焙烤大致分四个阶段：
1.白色硬壳的形成；
2.从硬壳到内部的热传递；
3.胶凝或烹饪过程；
4.褐变。传统焙烤中，面团内的大量空气阻碍了热量的传递，使得加热困难且速度慢。而微波加热则是采用微波穿透的方式在焙烤产品内部传热，既不存在上述4个阶段，也不存在空气阻碍问题，使微波焙烤产品的温度能迅速上升到传统焙烤的烹饪阶段。该技术人员认为，由于微波焙烤省掉了上述4个阶段，微波产品的表面温度不能达到糖焦化和美拉德褐变反应的要求，所以微波产品几乎不会发生褐变，也根本无法形成硬壳。
在各种焙烤产品中，淀粉是基本原料，其对微波焙烤和传统焙烤的不同反应，能产生不同的结果。山东科弘微波能有限公司的技术人员通过测试微波和传统加热时淀粉胶凝微结构特征的变化发现，传统加热的小麦淀粉结构较微波加热的更均一。遂提出用微波与强迫对流加热相结合的方式，促使微波焙烤产品发生褐变进而形成其典型的表面和风味。
据了解，科弘提出的上述方式，缘于国际上一种能使微波焙烤产品褐变设想的启发。该设想被业内称为集加热与微波于一身的冲击系统。其所以被称为冲击，是形容用高温流体直接喷射焙烤产品表面以加速其受热的过程。山东科弘的技术人员解释，对产品表面的冲击焙烤正好与其内部的微波焙烤一致，使产品无论在表面特征还是内部结构上，都能达到完美的效果。另外，冲击焙烤形成的产品硬壳还能减少微波焙烤蒸发造成的高水分损失率。因此，这种设想一旦实现，有可能成为使焙烤食品成功褐变的有效措施。
据科弘微波能技术人员介绍，用微波能加工茶叶在日本等发达国家早已成为常规技术，但在此技术方面稍逊一筹的我国，当时还属于一个难题。而山东科弘微波能有限公司则发挥其技术和设备优势，借鉴国外成功经验，仅用一个月的时间就攻克了这个难题并成功出口，满足了外商的要求。山东有关部门负责人评价，此举不仅提高了茶叶的品质和档次，还创造了显著的经济效益。
在解决微波焙烤食品香味形成难的问题上，一是探索用低直链淀粉代替变性淀粉，减少潜在的结合位置；二是添加专为微波焙烤产品设计生产的特定香料。有效地克服了这一不足。据科弘微波能技术人员介绍，微波焙烤过程中，由于蒸馏，淀粉、蛋白质吸附和化学分解等原因，使得单独的香气成分容易损失。此时介入微波食品的香料不仅要有柠檬、黄油等水果和脂类的香味，还要有典型的美拉德反应和糖焦化产生的焙烤香味。
（G3商讯）
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