G3商讯： 鸡蛋是人类最好的营养来源之一，同时鸡蛋是蛋糕制作最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，它可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。
一般配方中说鸡蛋的个数，指的是中等大小的鸡蛋(重约60克，其中蛋壳10克左右，蛋黄不到20克，蛋白30克多点)。所以如果你用的鸡蛋大小不均时，自己看情况添加或减少鸡蛋的数量。
鸡蛋作为烘焙原料使用时，也许会使用到整个鸡蛋，也许只用蛋黄或只用蛋清。如果鸡蛋是当液体加入到黄油、面糊、奶酪等等材料中的时候，要求鸡蛋最好是室温温度，如果在冰箱中存放要提前拿出来恢复一下温度再用。
如果鸡蛋要打发，这分两个情况：一个是将蛋白和蛋黄分开处理，这样的话，分离蛋白和蛋黄时，要求蛋白的容器中不能有水也不能有油，并且不能带有蛋黄。蛋黄中有油脂会影响蛋白的打发。需要打发的蛋白(也叫分蛋打发)用刚从冰箱取出的，越凉的蛋白越容易打发，尤其是夏天室温比较高时，不凉又不新鲜的鸡蛋是有可能打不发的。
电动打蛋器(200瓦功率)大约3-4分钟，就能达到7分发泡，也就是湿性发泡，有些弹性，提起的蛋白呈有弯钩的尖状。 七分状态下，再搅打1分钟左右，花纹更清晰更有弹性，完全不流动，倒扣容器也不会有蛋白掉下来或移动，提起的蛋白呈短短的尖状，就是十分发的状态了(也就是干性或是硬性发泡)。
还一个情况是整个鸡蛋的打发(也叫全蛋打发)，这时要求鸡蛋的温度比室温高一点更容易打发。温度大约是35-40度左右最合适。
蛋黄的搅打要充分，用电动打蛋器1-2分钟能打好，用手动的抽子要打3-5分钟。打至体积微微的膨胀，蛋糊有光泽，跟糖混合均匀，颜色发白即可。
另外我们常说鸡蛋有种蛋腥味，这个味道来源于蛋白，因为蛋白是碱性的，所以在使用时，多搭配柠檬汁或白醋等使用，一个作用是酸碱平衡，另外也是减轻鸡蛋的腥味。通常我们选用新鲜的鸡蛋，或者在配料中加些盐、香草香精、酒等材料，也可以适当的减轻这种蛋腥味。
很多甜点会用到生的蛋清当作原料，而不再烘烤熟化就可以食用了，比如某些配方的提拉米苏，各种慕斯，蛋白糖霜等等。所以也提倡大家在使用鸡蛋前，将外壳清洗干净，以免有致病菌留存。当然如果你特别介意，那就不选这样的配方就行了。
会有人问，是不是土鸡蛋、有机鸡蛋更好。其实这个问题我也没对比过，功能性应该是没区别的，营养价值也不知道会不会有区别。个人感觉还是要看消费习惯了，如果平时做菜就用有机鸡蛋等，做点心也可以用。只是要考虑到重量，可能配方中数量要看你用的鸡蛋大小来做增减。
除了新鲜的鸡蛋，蛋白和蛋清还可以经过消毒、分离、过滤、喷雾、干燥等10多道工序制成蛋白粉和蛋黄粉，一般在食品生产中也经常替代鸡蛋使用，不过咱们家庭用户应该用不到。
全蛋打发的温度在38-40度比较容易，可以格式加热，水温控制在80-90度，并且打蛋盆要隔着热气，不能坐在热水里，搅打至蛋糊碰涨的最大体积(看打蛋盆的边缘，不再升高)，提起打蛋头在蛋糊表面画一个8字，能坚持10秒中花纹不消失即算全蛋打发好了。用打蛋器搅打大约4-5分钟能达到(200瓦功率)。
蛋黄里除了含有维生素、蛋白质、矿物质等等成分外，还有30-35%的成分是脂肪。所很多品种的蛋糕(比如戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕等等)，蛋黄经过充分的搅打后，乳化作用就得以充分的释放，再跟液体面粉混合就会更细致。
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