在云南大理巍山县，品种众多的风味小吃中最具魅力的当属Pa肉饵丝，如今正以遍地开花之惊人速度占领全国各地早点市场。
做工讲究
巍山Pa肉饵丝百吃不厌,其做工精细,选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米,制成的饵丝色泽洁白,口感细软甜润,不脆不粘。选肉则要用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将煳渣刮洗干净。放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软，再经过一天一夜备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问,掌握时间和火候最要紧。饵丝在八成烫的开水中熟而不烂时,加上炖好的肉、汤汁,放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油,也可添加蒜汁、香焙辣椒面等配料,这时的粑肉饵丝吃起来汤汁鲜美,味道浓香,入口令人回味无穷。
历史文化
相传在一千多年前的蒙化城（现在的巍山县），因一次山火将当地居民饲养的家猪烧死了不少，居民们舍不得丢弃，于是便把烧焦的猪洗净后刮去外表的糊渣重新放入土锅中炖煮。为了去除糊味，他们添加了当地的阉鸡肉和火腿，先用大火猛煮后捞去浮沫，再加入草果、生姜等继续用温火耐心熬制到肉已经酥软滑腻，最后放上用巍山有名的“黄皮谷”米制成的饵丝一起加工，结果味道出乎预料的好。据说，当年南诏王皮逻阁曾用它招待大唐使节，受到极高赞誉，从此Pa肉饵丝便名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌。
美名“瓶颈”
据大理文化人张金荣老师介绍，“Pa肉饵丝”，“Pa”，左边一“火”右边一“巴”，表示一种细火慢炖的过程。四川人讲“Pa耳朵”，有异曲同工之妙，听老婆话的男人称“Pa耳朵”，表示男人被老婆揪耳朵的过程，有“细火慢炖”的意味。
从第一届到今年的第六届，张自称他参与了全部的巍山小吃节。张多年前曾给外宣办一范姓官员讲，巍山“Pa肉饵丝”的瓶颈是汉字，虽然凭如今的“PS”技术，造出一个“Pa”字来并非难事。作为一个准吃货，张喜欢巍山人的执着，大笔一挥，写出一个“Pa”字，高高的悬挂在商铺上方。为了表示对巍山人的敬重，多年来，张一直坚持上书中国语言文字工作委员会，请求给四川人造一个“Pa耳朵”的“Pa”字，给云南人造一个“pa肉饵丝”的“Pa”字，多少年过去了，至今夙愿未偿！
遍地开花
尽管巍山pa肉饵丝的“Pa”至今没有统一标准之汉字出街， 但今天巍山的pa肉饵丝美食不仅备受国内外旅游者青睐,当地一些商家还将这款特色美食推向省内外各大城市,成为各族人民共同分享的中华美食。现在无论云南省内各地甚至北上广等各大城市，pa肉饵丝小吃店随处可见，攻城略地，成为小吃市场又一块金字招牌。
（ 赵立新）
