转载自微信公众号-觅食(restaurant_hunter)
作为一个美食工作者,我常常被人问到这样一些问题:
为什么明明是同一个目的地,你吃的看起来比我好那么多?我是去了一个假的 XXX 吗?下次出去还是要跟着你的推荐来吃,可是,你到底是在呢么找到这些好吃的啊?
我通常的回答是,碰运气。
都说爱吃的人,运气通常不会差。其实运气只占了一小部分,更重要的是一颗常在的好奇心。随之而来的,是开放的心态、敏锐的观察力,以及积极的处事方式,有了这些,人就比较善于发现生活中的乐趣,既来之、则安之,惊喜自然会找上门,也比别人更容易找到好吃的了。
很可惜,人对这个世界的好奇心与热情,是会随着年龄增长而衰退的。但无论你见过怎样的风景,这个世界永远充满未知和惊喜。保持好奇的初心也的确需要毅力与坚持,不能懒,也不能自满,也要时时提醒自己:
Stay curious, stay hungry.
最近在广州,我吃了一家叫“好奇餐厅”的快闪店。开店的呢,是业界知名的中餐美食美酒文化推手,觅食的好朋友,干邑大牌马爹利。
马爹利的饭局我去得不少,汕头花胶大神纪瑞喜,杭州新派中餐领军人物俞斌,美味历历在目,但冠以“好奇”二字,又引得国内顶级美食家悉数到场的,这一次的规格与阵容,当真史无前例:意境泰斗大董,淮扬刀客侯新庆,新京先锋段誉,厨林猎手黄景辉,闽海诗人吴嵘,川府双杰徐氏兄弟,寻味新爵陶晓东。汇集天南地北八位名厨,涵盖中餐六大菜系,无疑是中餐厨界乃至文化界的一次壮举。
除了8位厨师,这次马爹利还请来了8位知名美食家,林依轮、欧阳应霁、董克平、钟宁、曹涤非、石光华、小宽,连沈爷都来捧了场,一如他所言:“这个级别的厨师,过去在一起吃个饭、洗澡可以,但让互相看着对方做菜是绝对不可能的。”
在厨界交流渐趋开放的今时今日,四手联弹是稀松平常了,但请来八位厨师同台献技,真是闻所未闻,放在古代,应该只有紫禁城那位爷才办得到。胆子也太大了。
想一想个中复杂,未免捏一把汗(不打起来就不错了好吧)。但又实在是心痒痒,好奇到底能做成个什么模样,林依轮老师总结得好,“今天晚上肯定是龙争虎斗,但最得益的,绝对是我们(这些食客)。”
在开始吃饭之前,你一定要预约看看这个:
马爹利别出心裁,将大厨的料理故事与生活灵感融入一场沉浸式展演,引领食客亲身参与声色味俱全的游戏互动,在美食的全方位解析中探秘厨师身份背后的传承、品味、灵感和匠心。
多剧透就没意思了,只说一句吧
餐厅版的Sleep No More,我玩得可开心了。
大幕徐徐揭开,终于是时候步入餐厅一探究竟。
第一道菜,上桌前就在猜测,这个铁丝架子到底是用来挂什么的?原来是一颗“水晶大葡萄”!大董独创的“入境奇味”,灵感来自酿造马爹利干邑的葡萄,苹果啫喱与新鲜带子粒同食,最后来一勺隐于叶下的青柠冰沙,轻柔打开味蕾,清爽怡神,意境不凡。
来自淮扬菜中流砥柱侯新庆的一道“芙蓉初雨”,其实是淮扬刀工菜雪绒豆腐。初识此菜,是在侯师傅主理的南京香格里拉中餐厅江南灶。文丝豆腐不少人都尝过,但雪绒豆腐则更上一层楼:一碰即碎的嫩豆腐,上部细细斩如发丝,根部却仍是一整块,自砧板上送入汤中也得小心翼翼,保持品相绝非易事,如一朵飘逸绝尘的雪绒花,辅以清鸡汤、羊肚菌,刀工之精湛,巧思之精妙,着实令人叹服。
整顿饭我最欣赏的一道菜,“雾隐红梢”。据说就是这几年很火的山楂鹅肝:山楂果泥滤去杂质、制成薄如蝉翼的”果丹皮“,裹着北京乳酪与鹅肝酱,超凡脱俗的造型,似一朵仙境红花,又似我们上海人最爱的小馄饨。看似简单实则复杂,调味精准,果丹皮的微酸衬着乳酪与鹅肝酱的肥美,恰到好处的咸甜复合味型,让我这个对融合菜并不怎么感冒的人,不由刮目相看。
这道菜的呈现,还用上了超级炫酷的AR技术,个人觉得新奇有趣,倒也不落俗套。
新京菜先锋段誉,与《天龙八部》中心思细腻、温柔多情的大理王子撞了名字,除了做得一手好菜,本人也颇为才情横溢,听说晚宴当晚的花艺,就出自他之手。
“紫海西施”,大概是我最爱吃的一道菜了。西施舌,本是一道鸡汤汆海鲜,吴嵘赋予了它全新的解读:体型肥美的漳港海蚌,是福建地区的名贵海鲜,过去是皇帝才能吃到的贡品,脆嫩甘美,搭配以西红柿干制成的酸辣汤冻,新鲜的头水紫菜,再用干紫菜为底,可以自上而下从蚌吃到紫菜,也可以整个拿起来包着吃。摆盘更是带感,贝壳、卵石、白砂砾,海螺中还藏着”大海的声音“。关于中餐的现代表达,形神兼具者,此为上佳。
听说吴大厨最近在上海开了一家高端闽菜遇外滩,我很想去尝试一下了。
吃这道”山野海珍“之前,得先玩个迷宫游戏。早起赶飞机智商不够用,居然还得工作人员来帮忙……也是很惭愧了。
打开了发现特别实诚,真的是菜如其名:山野海珍,云南的鸡油菌与大连獐子岛的元贝,厚实饱满。比较妙的是广府本地的黄景辉师傅搭配的”虾汤“,俗话说“医生的方、厨师的汤”,与法餐的酱汁一样,各式各样不同的汤,亦是粤菜的基础与精华所在。
“川焰燎牦”,这是学院派出身的川府徐氏兄弟(徐孝洪、徐孝元)奉上的一道现代川菜:以分子料理技术和新式烹饪设备融入川菜制作,无论是以马爹利干邑入味的羊肚菌汁,还是摩登感的西式摆盘,基于传统、推陈出新。
个人非常喜欢热辣的红椒丝与牛肉搭配的口感。
“返璞归真”,来自扬州迎宾馆的80后年轻主厨陶晓东,翡翠烧麦与香煎八宝饭。没有太多炫技的朴实美味,烧麦乍看之下很像只蒜头,用上了江南时令的芦蒿,在广府吃到这稍纵即逝的水灵江南味,很是感动;而香煎八宝饭,遇到我这种饭后必吃甜食的甜党,几口一扫而光,还想再要!此时来一杯马爹利蓝带傲创,甜美悠长的圆润口感,与这块八宝饭真是相得益彰。
中间的菜单也是可以吃的,上面还写了这顿饭的总结陈词,把我想说的差不多都说完了。
但即便是词穷,我也还是要说:这顿饭,真令人刮目相待。曾经隐于厨房不问世事的中餐厨师,能有如此眼界与境界,确实令人感慨万千。
如吴嵘所言,做一个厨师必须要有好奇心。“传承不守旧,创新不忘本,有传统无正宗,中餐的未来,只会越来越好。“
而这也是真的不是一场单纯的商业活动,凭一己之力聚集全中国最优秀的厨师,推至前台一线,联合一批影响力不凡的美食家,让他们为中餐站台、对国际发声,这不是情怀是什么?
话已至此,想必你也猜得到,马爹利要做的绝不仅仅是一顿饭。
盛筵落幕,美食传奇仍旧令人回味悠长,马爹利“星厨荟”也由此拉开序幕。名厨闪耀的“星厨荟”诞生于马爹利致力传承创新中华美食文化的愿景之下,而餐饮界卓然地位,亦让马爹利成为“星厨荟”这一云集各菜系顶级厨师组织的最具实力的倡导者。
马爹利“星厨荟”采用邀请制,每年不定期增设新晋星厨会员,号召中国顶级厨师齐聚一堂,为其厨艺不断精进竭尽所能,并通过特色星厨活动地持续投入与推广,传递中餐之美,菜系之魅,推动公众对于厨师文化认同与尊重。
说白了,这是多少人梦寐以求却有心无力的一件大事,比如我。
我给大家划个重点:6月中旬深圳站即将起航!此后,好奇餐厅还将去往武汉、厦门、上海和成都。四道菜午宴才168元,七道菜的完整晚宴也不过500多元,还有马爹利请你喝酒。真的没有理由不来了好吗!席位有限,先到先得, 请各地小伙伴稍安勿躁,stay tuned!
好奇于心,永无止境,不如跟随马爹利的脚步,去一探这一场2019年中餐餐饮文化界的非凡盛事吧。
下一站,深圳见!
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